昨日は出張介護でポテとサングリアを作りに出かけた。ポテというのは塩豚（豚バラを塩胡椒で一週間ラップして熟成させたもの）とフランスのシブールというフランクフルト・ソーセージを大きく切ったキャベツ、タマネギ、ニンジン、ジャガイモ、蕪、セロリと煮込んだドイツのポトフのフランス版で冬の定番料理である。サングリアはスペインのワインとフルーツにシナモンスティックを合わせて寝かせたフレヴァー・ド・ワインで、フルーツがワインの苦みや渋みを吸い取って甘みのあってシナモンが渋い香りをまとめるのでお酒の苦手なひとでも楽しめる。

ただ、今回は簡単料理でないと高齢者には食べづらいので食材と作り方は短時間で作れる方式を採用した。塩豚は2時間煮込むんで省略してシブールソーセージのみ。ドイツのソーセージは皮が固いがフランス製はやわらかいし味わいが豊かで出汁もいいのである、これを三本煮てそこにキャベツ、タマネギ、ニンジン、蕪、冬瓜、ジャガイモ、セロリ、ミニトマトを入れ味付けはマギーブイヨン二個と塩胡椒少々でオリーブオイルを二回りかけてことこと煮込むだけ。だいたい３０分で柔らかくなる。このスープが薄味だが混然一体となったソーセージと野菜の旨みの滋養が素晴らしく、客は皿ごと直のみで飲み干していた。むふふ。

サングリアは朝作って夕方には飲めるのだが、これもニ三日日にちが経つごとに味わいに深みが増す。果物はリンゴと柚子とレモンとバナナを使ったが、フルーツがワインの渋みと苦味を吸収するので苦くて食べられない。スペインのどこの家でも作っている飲み物だが、安い千円までの赤ワインで作るのが味噌で、高いワインは使わない。日本の観光客が押し掛けてサングリアを頼むので、スペインでは日本の梅酒のようにどこの家でも作れるものだから当初はメニューになかったが、余りにもリクエストが多いのでメニューに載せたとか。わたくしは渋谷の名店「ビストロ・ド・ハナ」のシェフに教わった。この店はもうない。トマトで煮込んだロール・キャベツは絶品だった。新宿「アカシア」の白いロール・キャベツと覇を競ったが、わたくしは「ハナ」のファンだった。わたくしがオーナーが亡くなって妹夫婦が出していた武蔵小山の小さなレストラン「プチ・ハナ」に偶然入った時、昔の味を覚えていたので、オーナーが店を閉める前に教えてくれたのである。

来週は鶏の丸焼きを死ぬ前に一度は食べたいというお客がいるので、ローストチキンを作りに出かける。彼らは高齢の障害者なので料理を作れないが、美味しい物を食べるのは大好きなのだ。

写真はサングリアと前菜の紅鴨のローストと鴨とパプリカとピーマンの炒め物。