夕方五時の地震には驚いた。前兆がなくてだんだん揺れが強くなって震度３くらいで止ったので速報を見たら茨城南部が震度４で実家ではないかと思ったら三重県が震源地？？？こんな深層地震もありかよ。いやはや。
＞滑子の植菌には桜がいいということで種駒を買って楔のように打ち込み待つこと2年やっと滑子が沢山出てきました。
榾木から滑子を育てるとは何というワイルド兎波ワールド！
そう言えばわたくしがJAZZ BARのバーテン兼料理担当だった頃、お客が日本で一番高い「しなの電鉄」の野辺山駅か小淵沢駅の近くの「道の駅」で地元の山の中で採れた茸を新聞紙に包んで持って来てこれで何か作ってくれと頼まれたのが朽葉と泥にまみれた滑子とか名前はわからないが地元で地産地消されている野生の茸類で、ぬめりを取り過ぎても風味が落ちるので多少の土は気にしないと軽く湯で洗って茸汁をラーメン屋の寸胴鍋で作って稲庭饂飩を茹でて併せて茸饂飩を作ったら、強烈な香りで、ちょうど「犀」の桑原三郎主宰や岡田一夫編集長（インターネット句会で交流のあった「影庵」の庵主でしたが九月に病いでお亡くなりになりました。きっこさんの「母の手」も「影庵」に掲載されたのでハイヒールからもわたくしも含めて発表の機会を与えてくれた恩人なのでとても残念です）の吟行句会が善福寺川緑地であったので昼ランチで出したら全員お替りをしたほど大好評で、野趣溢れる野生の茸の香りと歯応えの旨さはスーパーの茸も松茸も色褪せる力強さで、地元でしか食べられない味というものはどこにでもあるものだなあと感激して、旅行するたびに「道の駅」によって野菜や地酒をアサリチャンする癖が出来ました。食材の香りを殺さない料理法が和食の基本だとつくづく思いました。確かに鱧と松茸の土瓶蒸はわたくしの飲んだスープでは世界一の美味しさでしたが、標高1340メートルの山で採れる200円の野生の茸もまた一期一会の美味しさだと舌の記憶として残りました。
実は今夜も滑子汁♪昆布と煮干と鰹節と焼飛魚の出汁に日本酒に味噌は群馬の併せ味噌が切れたので「タニタ食堂の麹入り2０％減塩味噌」のみ。具は榾木の大滑子（兎波さんのには敵わないが）に究極のきぬ豆腐（30円引き）とミツバ。メインはホウボウの刺身。粗はいつもは粗汁にするのだが滑子汁があるので塩焼きに。サイドメニューは茨城名物そぼろ納豆（切干納豆）。ホウボウは田舎ではこれだけ大きいと1500円はするが、東京だと450円から600円なのでウレピー♪ここのところ、脂が乗った黒ソイを毎日大きい奴は塩焼、中ぐらいのは煮付、小振りなのは刺身と、これは300円から400円台なので28センチのフライパンでもぎりぎりの大きさで中ぐらいだから、こういうどう食べても旨い冬の魚はありがたい。ホウボウも、こいつは海老とか贅沢なものを食べるので冬の刺身ではダントツだが見た目が派手なので東京人には敬遠されるからありがたい。アクアパッツアというイタリア料理にしても美味しく、冬は魚が旨い。平鯛（ヘダイ）も地味な色をしているが身はもちもちして300円だから、バター焼にしても旨いので倍以上する鯛や金目より安くて美味しい魚が一杯ある冬場は脂が乗ってマコガレイ、黒ムツなど最高である。
アホな東京人はパンとか牛肉とかワインとか食って本当に旨いものはわたくしが独り占めである。日本人だけが旨みがわかるのは和食のせいだ。美食のフランス人ですら味覚は、甘（あまい）・酸（すっぱい）・辛（からい）・苦（にがい）・鹹（しおからい）の五種の味＋渋いの六味で、日本人だけが旨みという七味をわかるが、洋食メインの食生活になると舌が五味から六味で旨みがわからない舌になる。日本人は仏教伝来で四足を食べなかったし鎖国で三百年も島国文化を維持したから、昆布や鰹節や煮干や干し椎茸で出汁を取ってきたので昆布に含まれている【グルタミン酸】、カツオや煮干や焼飛魚に含まれている【イノシン酸】、干し椎茸に含まれている【グアニル酸】という八方出汁に含まれる「旨み」を知っている。大豆の醗酵から生まれるグルタミン酸の宝庫が味噌と醤油である。和食には、味噌汁、煮物、蕎麦、饂飩そこら中に「三大旨味」が入っているので日本人だけが旨味のある料理が出来るというわけだが、実は毛唐も例えばイタリアなどはトマトを料理に使うと旨味が増すことをなぜだかわからずに知っている。トマトは野菜の中でダントツにグルタミン酸を含んでいるからで、ラーメンに入れてもあら不思議なんか美味しいと思うのはそういうわけで、まあ、島国根性も育ったが和食によってわたくしたち日本人は世界一うまい食材の食べ方を知っているので、パンやマクドナルドで育った馬鹿舌馬鹿造に料理の旨い不味いがわかるわけがないのである。
あ、妄想が脱線して今日は元に戻らないので（いつもだろうが）バイチャ。
ハジメ2018さん。包丁買い過ぎ。(*^▽^*)ゞ。
わたくしは京都「有次」の包丁一筋でもう38年です。出刃包丁は築地の「東源正久」。鮪の頭を解体するのに買って来たが（目玉の裏側の肉が最高に旨い。ごりごりしているのに味がトロの旨味）。この出刃も凄い。簡単に指詰められそう。おいおい。日本橋「木屋」も独身時代は会社の近くだったので愛用していましたが、京都「有次」を使って惚れこみました。カミサンが持ってきたのですが、彼女は切れ過ぎて怖いとわたくしの「木屋」の文化包丁と交換しました。砥石は結構プロ用のも揃えましたが、「有次」だけは本社に研ぎを頼みます。あの包丁だけは自分で研げませんでした。写真はホウボウの刺身です。
きっこさん、みなさんこんばんは。
猫髭さん、滑子汁私も大好き。
おととしの大雪で折れた桜の枝といっても直径15センチもあり
雪折れの木はほとんど薪にするのですが、滑子の植菌には桜がいいということで
種駒を買って楔のように打ち込み待つこと2年やっと滑子が沢山出てきました。
他の茸は榾木を立てて育てますが、滑子は地面に寝かせて育てるので
落ち葉や、土がついて取り除くのが大変。
できるだけ、手で木の葉は剥がしその後人肌ほどの塩水で手早くひとつづつ振り洗いします。
榾木育ちは歯応えも味も違いすぎ(#^.^#)
きっこさん、suzumeさん、皆さんこんばんは。鎮守の森の木々は虫食いにも強く、強風で倒れたりすることもない、その土地に合った種類の木を、先人の知恵で選んで植えているので長寿の安心な森と言われます。確かにこの東京調布の神社の木々はすごく高く元気に育っているようで感心しました。
おはようございます。
猫髭さん、いつも楽しく美味しそうなお話ありがとうございます。(^_^)
写真は数日前に友人から頂き一匹を刺身にしたもの。
冬は味噌汁が一段と旨いと感じられる季節で、これはまず体を温めるために最初に口にするのが汁物という和食のことわりだからだろう。ここのところ芋茎のお味噌汁と蜆の味噌汁と滑子汁に舌鼓を打ちまくっていたので、兎波さんの野趣溢れる滑子汁に我が意を得たり。スーパーで売ってるパックの小さい滑子でも美味しいが野生の滑子が香りも高く歯応えもいいので豆腐と三つ葉、或いは芹との相性は抜群で、新米のどんぶり飯に滑子汁ぶっかけてばくばく食べてたらあっと言う間に体重７キロ超過で、恐るべし新米と味噌汁と糠漬の漬物の三点セットである。
もう無くなったが、宝町に本社ビルが移転して技術センターから仕事で寄ると、京橋の裏露地に「魚がし」（「が」の字が変体仮名で「丸魚がし」と呼ばれる字体で書かれています）という魚の小料理屋があって、癌で亡くなった先代の頑固一徹の親爺さんがわたくしの鯛の兜煮のカマの「鯛の鯛」まで綺麗に残す食べ方を見て初対面から贔屓にしてくれて、以来本社に寄った日に顔を出すようになり、頼みもしないのに「お口に合うかどうか」といろいろな突き出しを作っては出してくれたのですが、先ず最初に旬の味噌汁やお澄ましが出てくるので、これから酒呑むのに最初に椀物を出すのかと驚く客がいると、いや、酒を呑む前に体を温めてから呑むのが胃にやさしいという和食のお客への心配りなんですよと教えてあげると、お客も料理で挨拶かと納得して感謝するし、親爺はますますわたくしを喜んで、自家製の烏賊の腸付き干物（二階に烏賊が丸ごと干してあるのを見つけ、あ、これはゴロ付だと初めて暖簾を潜った夜に「二階の烏賊の丸干物を見かけたんですが今日あたりいい塩梅かと」と声をかけたら険しい顔付きの親爺が相好を崩して「あれに目を留めるとは」と喜んで焼いてくれたのが旨いの何の。北海道の函館は烏賊の卸しで有名で飲屋では腸だけを銀紙に包んで酒と醤油をちょとかけて焼く「ゴロ焼」が香ばしくて地酒が進むのなんので帰りの飛行機の最終便に間に合う時間まで呑んでましたし、佐渡は烏賊の腸ごと塩辛く干した干物が名物だし、わたくしもバーテンダー時代に烏賊の腸を塩をたっぷり振って水抜きをして烏賊墨と半干しにした烏賊の耳とゲソと軟骨のスライスを混ぜた猫髭式「烏賊の墨塩辛」を作って立山のお客の肴にしていたので、烏賊の腸付烏賊焼は干し加減が難しいので東京では食べられないなと思って露地を歩いていたら干し笊に烏賊が並んでいるのを目ざとく見つけたので、笊が取り込まれた夜に初めて暖簾を潜って大正解という出会いでした。日本一長い括弧説明）や自家製の柚餅子（ゆべし。ただしお菓子ではなく、昔作りの刳り貫いた柚子の中に味噌、山椒、胡桃などを詰めて切り取った上部で蓋をし藁等を巻いて日陰で何ヶ月も黒く固くなるまで乾燥させ、薄く切って酒肴とする）、海老真丈（えびしんじょう。実に海老の旨みが凝縮された揚げ物でした）など、あれば必ず出せば誰もが舌鼓を打つという大人の隠れ家で、親爺さん亡き後息子が継いで、奥さんがお客の中で一番お父さんの料理の味を知っているからと、わたくしを推すものだから、アドバイスしながら、本社勤務後は昼飯は毎日「魚がし」で食べるという常連で、飛魚の卵の飛び子とイクラと海草宝石（イクラほどの大きさで海草ゼリーを青や赤に着色したぷちぷち食感の台湾製）を角切りにした刺身と一緒にバラ寿司の上に散らして、半分食べたら八方出汁でお茶漬けにして食べるレディースメニューはお洒落だと評判を呼び、昼はオフィスレディが来るようになりましたが、この散らしに使われる卵焼が築地の有名な卵焼専門店の娘が社長秘書だったので、連れてったら流石卵焼き屋の娘、一発で家の卵焼だと当てて店を感激させ、彼女の紹介もあって、おっかない大将がいる店だと敬遠されていた店も繁盛するようになりました。当時昔の築地には二軒卵焼の専門店があってこの二つの店を大手の寿司屋も使っていましたが、甘さ控えめの社長秘書の店の方がわたくしは好きでした。
歌舞伎を見て俳句を詠む吟行句会をわたくしが仕切った時は句会と二次会は「魚がし」の二階を貸切で使わせてもらい、BGMはわたくしの編集したJAZZのCDを掛けていました。(*^▽^*)ゞ。宝町から京橋、日本橋界隈は大規模な都市開発の嵐とコロナ禍で今は昔、別世界のように様変わりしました。会社の裏手や大手町のブックセンター横に毎晩出ていた屋台のラーメン屋もいなくなって、街の匂いがしないビルばかりが並ぶ殺風景な行過ぎるだけの通りばかりなり。行きかう人はみな下を向いてスマホばかり見ている。歩きながら見なければならないほどの急用でもあるのだろうか。多分、常にスマホを見ていないと空っぽの自分と向き合わなければならないのが怖いのだろう。
