＞弓なりに眠る列島冬銀河
気持が大きくなる良い俳句です。
兎波さんの畑は凄い。基本「鶏鍋」の茸は舞茸しか入れないので茸汁は別ですが、パスタの茸もわたくしは舞茸パスタです。赤城山を見ながら榛名湖の氷上公魚釣に行ったとき、野生の舞茸を売っていてこれが舞い踊るほど旨かったので舞茸ファンになり、以後鍋は舞茸だけになりました。
また、椎茸は生だとグルタミン酸だけですが、干して「どんこ」にするとグアニル酸に変わるので、これを鍋に水を半分入れて一夜漬けて茶色になったら椎茸を食べやすく切って、その上に白菜を食べやすいサイズに切って豚ばら肉のスライスと交互にサンドイッチにして鍋一杯入れて（追加の水は白菜から出るので必要ありません）、胡麻油を「の」の字にたっぷりかけて沸騰したら４０分弱火でことこと煮込み、仕上がりに春雨を加えてまた胡麻油をかけて1分煮ると、偏鍋（ピェンロー）の出来上がりです。干ししいたけの煮汁と胡麻と白菜と豚肉を、器に取り、塩と一味唐辛子だけで食べる「塩味」が御馳走の広東は潮州の鍋料理で世界一おいしい鍋料理と言われています。一度食べると冬になると必ず食べたくなるシンプルで絶品の味で、また最後の雑炊が最高においしいのです。
それにしても自家製味噌まで手作りとは。遊起さんも手作り味噌を作っていましたね。わたくしも実家の大家が隣で味噌屋をやっていたので併せ味噌にするのによくお使いで行かされました。今は味噌は群馬の「釜炊き味噌」を取り寄せています。大洗の母方の実家は魚の仕出し屋で特に地蛸を茹でて出荷していたので醤油も自家製でしたがこれは大豆臭くて不味かったので地元の馬渡にある醤油工場まで買いに行っていました。今は西友の減塩醤油を気に入っています。落花生にトマトやキウイも作るとは素晴らしい。母がミニトマトを植えていましたが、これが毎日のように成るのでうんざりしましたが、アクアパッツアという魚を皮付きで切身をこんがり炒め、アサリとミニトマトで煮るイタリア料理が、刺身や塩焼や煮物に飽きると実にうまくて、ミニトマトは半分に切って炒める料理に使うと何でも合います。
きっこさん、みなさんこんばんは。
猫髯さん、舞茸も椎茸も栽培してますのよ。
舞茸は榾木への植菌も要らず土の塊みたいな菌床を土に軽く埋めとけば
翌年から、一抱えもあるぐらいのが出てきます。茸はそのままで4，5年でつづけるので嬉しい。
舞茸はバター炒めに塩コショウとか舞茸スパに。
お味噌も生麹を入れて毎年作ってます。
輪島に味噌造りの蔵があり、みなさん名前の入った漆の樽をあずけて一年分作ってもらっているようです。
そこで作る生麹を分けていただいて作ります。割合は大豆一升にたいして麹1キロ。
これぐらい入れると香りも味もよしです。
毎年作物が増えて、今年はピーナッツとかトマトの新種にもチャレンジ。
長細いミニサイズの「フラガール」いうのが濃縮トマトみたいで最高でした。
ベトナムでも鍋物にトマトをひとついれると美味しいてどこでも入れてました。
なるほど、そうだったのですね。
キウイも今年は大きいのが沢山採れました。土と太陽と水とちょっぴりの手間とたっぷりの
愛情がコツ。
夕方五時の地震には驚いた。前兆がなくてだんだん揺れが強くなって震度３くらいで止ったので速報を見たら茨城南部が震度４で実家ではないかと思ったら三重県が震源地？？？こんな深層地震もありかよ。いやはや。
＞滑子の植菌には桜がいいということで種駒を買って楔のように打ち込み待つこと2年やっと滑子が沢山出てきました。
榾木から滑子を育てるとは何というワイルド兎波ワールド！
そう言えばわたくしがJAZZ BARのバーテン兼料理担当だった頃、お客が日本で一番高い「しなの電鉄」の野辺山駅か小淵沢駅の近くの「道の駅」で地元の山の中で採れた茸を新聞紙に包んで持って来てこれで何か作ってくれと頼まれたのが朽葉と泥にまみれた滑子とか名前はわからないが地元で地産地消されている野生の茸類で、ぬめりを取り過ぎても風味が落ちるので多少の土は気にしないと軽く湯で洗って茸汁をラーメン屋の寸胴鍋で作って稲庭饂飩を茹でて併せて茸饂飩を作ったら、強烈な香りで、ちょうど「犀」の桑原三郎主宰や岡田一夫編集長（インターネット句会で交流のあった「影庵」の庵主でしたが九月に病いでお亡くなりになりました。きっこさんの「母の手」も「影庵」に掲載されたのでハイヒールからもわたくしも含めて発表の機会を与えてくれた恩人なのでとても残念です）の吟行句会が善福寺川緑地であったので昼ランチで出したら全員お替りをしたほど大好評で、野趣溢れる野生の茸の香りと歯応えの旨さはスーパーの茸も松茸も色褪せる力強さで、地元でしか食べられない味というものはどこにでもあるものだなあと感激して、旅行するたびに「道の駅」によって野菜や地酒をアサリチャンする癖が出来ました。食材の香りを殺さない料理法が和食の基本だとつくづく思いました。確かに鱧と松茸の土瓶蒸はわたくしの飲んだスープでは世界一の美味しさでしたが、標高1340メートルの山で採れる200円の野生の茸もまた一期一会の美味しさだと舌の記憶として残りました。
実は今夜も滑子汁♪昆布と煮干と鰹節と焼飛魚の出汁に日本酒に味噌は群馬の併せ味噌が切れたので「タニタ食堂の麹入り2０％減塩味噌」のみ。具は榾木の大滑子（兎波さんのには敵わないが）に究極のきぬ豆腐（30円引き）とミツバ。メインはホウボウの刺身。粗はいつもは粗汁にするのだが滑子汁があるので塩焼きに。サイドメニューは茨城名物そぼろ納豆（切干納豆）。ホウボウは田舎ではこれだけ大きいと1500円はするが、東京だと450円から600円なのでウレピー♪ここのところ、脂が乗った黒ソイを毎日大きい奴は塩焼、中ぐらいのは煮付、小振りなのは刺身と、これは300円から400円台なので28センチのフライパンでもぎりぎりの大きさで中ぐらいだから、こういうどう食べても旨い冬の魚はありがたい。ホウボウも、こいつは海老とか贅沢なものを食べるので冬の刺身ではダントツだが見た目が派手なので東京人には敬遠されるからありがたい。アクアパッツアというイタリア料理にしても美味しく、冬は魚が旨い。平鯛（ヘダイ）も地味な色をしているが身はもちもちして300円だから、バター焼にしても旨いので倍以上する鯛や金目より安くて美味しい魚が一杯ある冬場は脂が乗ってマコガレイ、黒ムツなど最高である。
アホな東京人はパンとか牛肉とかワインとか食って本当に旨いものはわたくしが独り占めである。日本人だけが旨みがわかるのは和食のせいだ。美食のフランス人ですら味覚は、甘（あまい）・酸（すっぱい）・辛（からい）・苦（にがい）・鹹（しおからい）の五種の味＋渋いの六味で、日本人だけが旨みという七味をわかるが、洋食メインの食生活になると舌が五味から六味で旨みがわからない舌になる。日本人は仏教伝来で四足を食べなかったし鎖国で三百年も島国文化を維持したから、昆布や鰹節や煮干や干し椎茸で出汁を取ってきたので昆布に含まれている【グルタミン酸】、カツオや煮干や焼飛魚に含まれている【イノシン酸】、干し椎茸に含まれている【グアニル酸】という八方出汁に含まれる「旨み」を知っている。大豆の醗酵から生まれるグルタミン酸の宝庫が味噌と醤油である。和食には、味噌汁、煮物、蕎麦、饂飩そこら中に「三大旨味」が入っているので日本人だけが旨味のある料理が出来るというわけだが、実は毛唐も例えばイタリアなどはトマトを料理に使うと旨味が増すことをなぜだかわからずに知っている。トマトは野菜の中でダントツにグルタミン酸を含んでいるからで、ラーメンに入れてもあら不思議なんか美味しいと思うのはそういうわけで、まあ、島国根性も育ったが和食によってわたくしたち日本人は世界一うまい食材の食べ方を知っているので、パンやマクドナルドで育った馬鹿舌馬鹿造に料理の旨い不味いがわかるわけがないのである。
あ、妄想が脱線して今日は元に戻らないので（いつもだろうが）バイチャ。
ハジメ2018さん。包丁買い過ぎ。(*^▽^*)ゞ。
わたくしは京都「有次」の包丁一筋でもう38年です。出刃包丁は築地の「東源正久」。鮪の頭を解体するのに買って来たが（目玉の裏側の肉が最高に旨い。ごりごりしているのに味がトロの旨味）。この出刃も凄い。簡単に指詰められそう。おいおい。日本橋「木屋」も独身時代は会社の近くだったので愛用していましたが、京都「有次」を使って惚れこみました。カミサンが持ってきたのですが、彼女は切れ過ぎて怖いとわたくしの「木屋」の文化包丁と交換しました。砥石は結構プロ用のも揃えましたが、「有次」だけは本社に研ぎを頼みます。あの包丁だけは自分で研げませんでした。写真はホウボウの刺身です。
きっこさん、みなさんこんばんは。
猫髭さん、滑子汁私も大好き。
おととしの大雪で折れた桜の枝といっても直径15センチもあり
雪折れの木はほとんど薪にするのですが、滑子の植菌には桜がいいということで
種駒を買って楔のように打ち込み待つこと2年やっと滑子が沢山出てきました。
他の茸は榾木を立てて育てますが、滑子は地面に寝かせて育てるので
落ち葉や、土がついて取り除くのが大変。
できるだけ、手で木の葉は剥がしその後人肌ほどの塩水で手早くひとつづつ振り洗いします。
榾木育ちは歯応えも味も違いすぎ(#^.^#)
きっこさん、suzumeさん、皆さんこんばんは。鎮守の森の木々は虫食いにも強く、強風で倒れたりすることもない、その土地に合った種類の木を、先人の知恵で選んで植えているので長寿の安心な森と言われます。確かにこの東京調布の神社の木々はすごく高く元気に育っているようで感心しました。
