皆さん、こんばんは。
あたしの大好きな日本酒「銀嶺立山」の、ひと昔前の表現で言うところの「二級酒」には、醸造用アルコールが加えられています。
今は無印良品の日本酒でも「純米」だの「吟醸」だのと謳っていますが、醸造用アルコールを加えた銀嶺立山のほうが、腰の座り方も味の奥行きも酔い心地も、遥かに上質です。
あとは、長野の「仁科」です。
これも、かつての「二級酒」なので、全国には流通していませんが、長野に行けばそこらの酒屋に並んでいます。
1升瓶で1200円くらい、銀嶺立山の最低レベルと同じくらいですが、これも
メッチャ美味しいです。
長野の古い農家では、どこも自家製の味噌を仕込んでいるので、その「手前味噌」にネギやキノコやミョウガや大葉を細かく刻んで混ぜ、朴葉や木のシャモジに塗り付け、これを炭火で炙り、焼けたところから少しずつ舐めつつ、仁科の冷やをクイクイと行くのです。
囲炉裏端でこれをやると、1升瓶など瞬殺です（笑）
おはようございます(^^)
猫髭さん、
カラオケの「きみの朝」をお褒めいただき、どうもありがとうございます！
♪モーニング～モーニング～君の～朝だよ～♪ えっ、歌わなくていいって？（笑）
今年も秋刀魚は不良で小さく痩せて焼いても秋刀魚の味がしないので愕然として秋刀魚を食べなくなってから何年経つだろう。以前は那珂湊では刺身用の秋刀魚は丸い箱に詰められて少し高いが腸に鱗が入らず本当に秋刀魚の字の如し。東京の網でまとめて獲られて揉み合って腸に小さな鱗が入っているのばかりだと、秋刀魚を食うためにだけ帰郷したものです。秋刀魚のつみれも鰯など足元にも及ばぬ旨さだったが、今は昔。
＞お刺身でいただくなら、少し寝かせて熟成させたほうが味に奥行きが出ると思います。
その通り。鯛が不味いのは新鮮すぎて旨みのアミノ酸が回らないからゴリゴリしてる食感だけ。三日寝かせて（出来れば皮付きで）食べて御覧なさい。鯛ってこんなに旨かったのおと驚く味。まあ、その年の魚の脂の乗り方にもよるが、今年の初鰹は何十年かに一度の鰹の香りが豊かでしかも脂が乗っていて信じがたい旨さだった。毎日食ったが飽きなかった。戻り鰹はどうなるのだろうか。わくわくわくわく。貝もいじめると旨みが出るのでアサリや蜆は冷蔵庫で少し置くと味噌汁の味が濃くなります。ホウボウの刺身も黒ムツももともと旬はみなおいしいから全部が全部というわけではなく、鱸のように洗いにしたり昆布締めにしたりと味変を楽しむ食べ方もあるし、漁師料理のようになめろうや氷の味噌汁に鯵の刺身をぶち込むといった豪快な味もある。下魚扱いの獲れたて胡麻鯖やソーダガツオを青唐辛子を刻んで叩いて生姜醤油で食べるとおお！と云う味になるし、葉山の根付きの鯖のように餌が豊富なので回遊しないで居ついているとぼけた鯖もあり、釣り上げると背模様が金色で「金鯖だ！」とすぐわかるビール瓶のようにぶっとい鯖で腹を裂くと真っ白く脂が乗っていて、九州のこれが鯖なのという白身のような味と対極の力強さがあり、ところ変われば品変わるだが、自然の恵み海幸であることだけは共通している。子どものころは魚の仕出し屋に生まれて今日も蛸なのおとテーブルに蛸が丸のままずらりと並ぶのに腰が引けたが、海に繋がれた日々は都会に出てこれが蛸、これが鮪、ウソだろ！と驚いてからどれだけ大きなものを海鳴りが運んできたかわかった。
とはいえ、きっこさんの立山をでんと横に置いて御当地漁師行きつけの魚を出すのは反則技でございます。何を隠そうわたくしの行きつけの鎌倉のお店には「立山」が置かれているほどの猫髭一押しの酒であります。小林秀雄や小津安二郎といった鎌倉の通人が通った店のたまたま常連になったいきさつでわたくしの好きな酒を置いてくれるようになったのですが、わたくしは「立山」一筋、ではないんですね、これが。節操のないのんべなので。国内外の出張で日本全国世界各国回ったので（日本酒は海外でも作られています）特に日本は各都道府県に四十近い蔵元があるので、全部回ったわけではありませんが、わたくしが回った蔵はすべておいしかった。で、わたくしはその地元の人たちに一番愛されている居酒屋と一番飲まれているお酒をどこでも頼んで飲み食いしていましたが一軒として外れはありませんでした。吟醸酒で料理の味付けをするバカはいないから普通酒で味付けをする。となれば地酒の普通酒とその地の料理が不味いわけはないのです。お酒はお米で造るから米の旨みの味でいいのに吟醸酒とか大吟醸とか、まあ、フルーティ、林檎の香りのワインみたい、だとお。ケッ、だったらワイン呑めよ、パカタレが。二級酒、それも燗をつけて体に優しく受け入れる。ですから東京人は誰も知らない地元で一番飲まれている普通酒とその酒で味付けした地元の料理を食べに地獄の出張の憩いの場でわたくしは一人にこにこ時を経たせるのです。何も言わなくてもわたくしの魚の食べかたで主はわかってくれます。うちの猫でもここまで綺麗には食わない、見てみろと、おいおいカミサンや息子に見せるなよ。(*^▽^*)ゞ。
でも立山は反則だなあ。ここの酒は普通酒も吟醸酒もうまい。どの酒も文句のつけようがない。辛口でも甘口でもない旨口の酒なのである。まだ若いのに最初からここに行き着いてはダメよ。(*^▽^*)ゞ。
猫髭特製烏賊墨塩辛（烏賊を半干しにして水気を減らし、肝は塩でびっしり生臭さを取って寝かし、どろりとしたら烏賊墨と軟骨もスライスして皮ごと耳もゲソもぶつ切りにして混ぜると実に旨み濃厚で歯応えのある塩辛が出来る）と海胆の蛤焼（蛤の大きな殻に海胆を六個ほど炭火で七輪に網を渡して焼きながら積み重ねてゆく。醤油を少し垂らすと酒に御飯に無敵の逸品。妹が子どものころばくばく父のなのに食っていた。父親の食に手を出すなど長男は出来ない。父になって娘等がつっつくのは許すも許さないもないよ、でれでれ）。
皆さん、こんばんは。
猫髭さんの魚料理の描写は、本当に美味しそうですね。
美味しくなかった料理、イマイチだった料理でも、猫髭さんの筆に掛かると「美味しそう」に感じてしまいます♪
とてもお上品な柳鰈の干物は、「焼く」というより「炙る」という表現が適当で、半透明の皮からオレンジ色の卵が透けて見えていたら最高です。
あたしは良く冷やした銀嶺立山にアテたいので、猫髭さんとは違って、お箸で背骨に沿って浅い切れ目を入れ、その切れ目にお醤油をちょっとだけ垂らし、炙ってパリッとした皮とホクホクの身を一緒に口に入れ、江戸切子に注いだ冷たい銀嶺立山で流します。
世の中では新鮮なお刺身が魚料理の最高峰のように見られていますが、あたしは「新鮮な魚の塩焼き」が一番好きで、次が「煮魚」、その次が「天ぷら」や「フライ」などの揚げ物で、「お刺身」は五番目です。
それも「新鮮なお刺身」ではなく、釣りたてにシッカリと血抜きをし、その日のうちに三枚におろし、冷蔵庫で2～3日ほど寝かせてから引いたお刺身です。
サバのように、釣りたての新鮮なうちでないとお刺身で食べられない「足の速い魚」は別として、たいていの魚は、釣りたてよりも2～3日ほど寝かせたほうが美味しくなると思います。
特に大きな魚の場合は、切身にして焼いたり煮たりするなら釣りたてのほうが美味しいですが、お刺身でいただくなら、少し寝かせて熟成させたほうが味に奥行きが出ると思います。
でも、小ぶりの魚なら、新鮮なものを塩焼きにするのが最高ですね。
あたしがこれまでに食べた魚料理の中のナンバーワンは、能登半島の付け根の氷見（ひみ）の漁港にある漁師さん御用達の居酒屋さんで食べた、30分前に水揚げされたばかりの「カマスの塩焼き」です。
35センチくらいの太ったカマスの塩焼きでしたが、皮がパリッとするまでシッカリと焼いてあるのに、振り塩はヒレを焦がさないための最小限の量しか使っておらず、お箸で身を取るとお刺身のように柔らかく、添えてあった猪口の「しょうが醤油」につけてから口に入れると、それまで経験したことがないような奥深い味わいが口いっぱいに広がりました。
そして、そこへ銀嶺立山を流し込むと、まるで桃源郷のようでした。
他にも、青森の居酒屋で食べた「シマホッケの干物」とか、山口の専門店で食べた「クエ鍋」とか、佐賀の食堂で食べた「アラカブ（カサゴ）の煮付け」とか、大分の居酒屋で食べた「豊後アジのお造り」とか、大感動した魚料理はたくさんありますが、その中でナンバーワンと言われたら、あたしは氷見で食べた「カマスの塩焼き」を挙げますね♪
夕べは仕事が済んだ後「1切100円で安売りしていた南米チリ産のサーモンの西京漬けがとても美味しかったので」が気になって隣町のピーコックまで探しに行ったらあったのはあったけど20%引きで300円と三倍高かったが、ぶりのカマが120円でアラが１28円と安かったので、ついでに好物の兵庫の香住カレイの干物を三枚半額でゲットしたので、チリ産のサーモンの西京漬と鰤のカマの塩焼と柳鰈の干物を三種類焼いて、富山コシヒカリに十六穀米ともち麦をまぜて四合炊いてがっつり食おうといそいそと帰宅した。鰤の粗は塩を振って生臭さを落としてから奈良漬の味噌をまぶして寝かして焼こうと仕込んでタッパウェアに詰めて冷蔵庫へ。味噌汁は蜆汁で小茄子のりんご酢漬がいい具合に漬かったので山盛りにして、さて食い始めたが、味は柳鰈の干物が淡白だが上品な旨さで醤油も付けずにさすが「干物の女王」に恥じない味わい。次はきっこさんが「うっかり八兵衛」と化すサーモンの西京漬でタラとサワラしか知らなかったのでこれも美味しかったが、香ばしく焼けた皮が甘過ぎて食べられなかった。京の白味噌は塩分控えめで酒精が入っているので、わたくしは砂糖も味醂も使わないが、ピーコックの西京漬はだいぶ入れたようで、蜂蜜漬けの梅干しか知らない世代の味付けだろう。自分好みで調理して再チャレンジ♪鰤のカマはやっぱり北陸で「鰤起こし」と呼ばれる寒鰤が初冬の雷と合わせて獲れ始める時期でないと脂が乗っていない。ちなみに仕事で小松に行っていた時に「鰤起こし」の雷に合い、スーパーコンピュータも落雷警報で電源を落す地面が揺れるほどの衝撃に腰を抜かした。それでも豪雪の中を北陸に通ったのは日本海の魚の旨さと酒の旨さがあるからで、行きつけの小料理屋の女将のお母さんは、わたくしの顔を見るなり「わかっとるぞ、わかっとるぞ」と言いながら銘酒菊姫のどろどろの酒粕とどぶろくを持って来た。酒粕を肴にどぶろくを飲む客は彼女の長い人生でわたくしが初めてだそうな。(*^▽^*)ゞ。
で、昨晩は久方ぶりにどんぶり二杯（うどん用のでかいやつなので、きっこさんの茶碗だと六杯分）食ったので腹がくちくなり眠くなってバタンQでした。しりとりは「口紅の斜めに減りて・・・むにゃむにゃ」で陥没。
兎波さんの「ルージュの伝言」はわかるがラスカルの「バラードのやうに眠れ」はわかりません。ラスカルのカラオケは藤沢のスナック「かまくら」でお母さんと一緒に何回も聴いたが、この歌は知らないなあ。「タッチ」が良かったね。あだち允の漫画も好きだったし。「さとうきび畑」はいい歌だけど長過ぎる（笑）。ベストは岸田智史の「きみの朝」だね。「生まれようとする魂と（ラスカル）老いぼれてゆく魂と（猫髭）」。(*^▽^*)ゞ。
写真は「自由学園」の生徒たちが育てているお花畑に咲いていた黄花コスモス。黄花と云うが朱色が美しい。コスモスではこの花が一番好きかな。
合計4408件 (投稿4377, 返信31)
